quy trình sản xuất nước tương

Quy trình sản xuất nước tương Thuyết minh quy trình 1. Làm sạch Loại bỏ dị vật, hạt bị hỏng lẫn trong đống hạt hoặc tạp chất bám trên bề mặt vỏ. Gíup các quá trình sau thực hiện được dễ dàng (giúp quá trình rửa, lắng lọc nhanh hơn, tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá trình ủ), tăng chất lượng hạt nguyên liệu. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 6 Đậu nành hạt Làm sạch, ngâm qua đêm Hấp 1000C trong 30 phút Aspergillus oryzae Ủ mốc trong 30-40h Nước muối 15-17% Hãm mốc 2-3 tháng Lọc Nước tương Xử lý nguyên liệu -Loại bỏ tạp chất. -Nghiền nhỏ đến kích thước 0,5-1mm (để tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu). -Hấp. Trách nhiệm cộng đồng. Thay đổi để tồn tại và phát triển. Người tiêu dùng Việt Nam từ lâu đã quen thuộc với thương hiệu Bia Sài Gòn của Tổng Công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn - SABECO. Năm 2020, SABECO đã trải qua 145 năm lịch sử nguồn gốc, 43 năm Gạo Neptune Japonica được sản xuất từ giống lúa Japonica nổi tiếng có nguồn gốc từ Nhật Bản, đất nước có nền văn hóa ẩm thực tinh tế. Được gieo trồng trên những cánh đồng phù sa màu mỡ vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, trải qua quá trình sinh trưởng tự nhiên, hạt Bài giảng Triết học: Bài 2 Quá trình sản xuất ra giá trị thặng dư cung cấp các nội dung chính như: Sự thống nhất giữa quá trình sản xuất ra giá trị sử dụng và quá trình sản xuất ra giá trị thặng dư; Bản chất của tư bản. Sự phân chia tư bản thành tư bản bất biến và tư bản khả biến; Tỷ suất giá trị Lên men propionic thường được vận dụng vào sản xuất axit propionic và sản xuất vitamin B12. Lên men lactic. Đây là quá trình chuyển hóa carbohydrate thành axit lactic nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn lactic. Ở quá trình này, đường lactose sẽ chuyển vào H5 Ffcredit. Download Free DOCDownload Free PDFQuy trình sản xuất nước tươngQuy trình sản xuất nước tươngQuy trình sản xuất nước tươngQuy trình sản xuất nước tươngLY CONGDAT Nước tương được xem là loại gia vị phổ biến hầu hết ở các vùng, miền trên thế giới. Vậy, bạn có biết quy trình sản xuất nước tương hiện nay theo những phương pháp nào hay chưa. Hãy cùng PMS Việt Nam tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé. >>> Xem thêm Chia Sẻ Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Hòa Tan Chi Tiết Nhất Điểm qua các nguyên liệu trong quy trình sản xuất nước tươngĐậu nànhLúa mìMuốiChất lên menChất bảo quản cùng các phụ giaPhương pháp được áp dụng trong quy trình sản xuất nước tươngPhương pháp ủ truyền thốngSản xuất KojiLên men muốiTinh chếPhương pháp thủy phân hóa họcQuy trình sản xuất nước tươngLàm sạchNgâm rửaHấpLàm nguộiQuá trình nuôi mốcPhối trộnỦThủy phânHãm mốcTrích ly – lọcPhối chếThanh trùngLắng tự nhiên – lọc tinhChiết ra chai, dán nhãn Điểm qua các nguyên liệu trong quy trình sản xuất nước tương Nguyên liệu trong quy trình sản xuất nước tương Đậu nành Đậu nành có lượng tinh bột thấp, có nhiều khoáng chất canxi và vitamin cần thiết cho cơ thể. Trong quá trình làm nước tương, đậu nành cần được nghiền nhỏ trước khi cùng trộn với với những nguyên liệu khác. Lúa mì Trong quá trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men truyền thống. Lúa mì có thể trộn với đậu nành với tỉ lệ ngang nhau. Muối Các loại muối natri clorua thường được sử dụng khi sản xuất nước tương. Là loại gia vị cần thiết trong quá trình sản xuất nước tương, cũng là nguyên liệu giúp thiết lập môi trường hóa học phù hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men. Nhờ có nồng độ muối nên việc bảo quản những thành phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường. Chất lên men Khi đã có hỗn hợp lúa mì – đậu nành cùng những chủng nấm mốc làm phá vỡ các protein có trong hỗn hợp nguyên liệu. Trong đó, quá trình lên men nhờ việc bổ sung các loại vi khuẩn và nấm men nhờ vậy mà tạo ra các loại axit. Làm tăng hương vị cho các sản phẩm cùng trong quá trình sản xuất nước tương. Chất bảo quản cùng các phụ gia Tùy vào từng nơi sản xuất sẽ có sử dụng những chất bảo quản và phụ gia khác phải điều chỉnh nồng độ các chất thật phù hợp nhằm đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng theo quy định của Cục an toàn thực phẩm. Phương pháp ủ truyền thống Phương pháp ủ trong quy trình sản xuất nước tương Sản xuất Koji Với điều kiện nhất định, bột đậu nành và lúa mì được trộn với nhau, rồi cho nước vào hỗn hợp và đun sôi cẩn thận. Đảm bảo rằng các hạt được nấu chín và được mềm hơn. Hỗn hợp được ủ trong vòng 3 ngày để cho không khí có thể lưu thông. Lên men muối Sau khi có được Koji thì cho những thùng lên men, trộn với muối và nước, từ đó ta có hỗn hợp là moromi. Tuy nhiên, moromi cần được lên men tiếp tục trong vài tháng với mục đích là chuyển đổi đậu nành, lúa mì sang hỗn hợp bán lỏng có màu nâu đỏ. Khi lên men muối, chúng ta sẽ có hơn 200 hợp chất với nhiều hương vị khác nhau. Tinh chế Sau thời gian là 6 tháng lên men moromi thì nước tương thô sẽ tách ra khỏi các bã của lúa mì và đậu nành. Có thể ép qua cá lớp vải để tinh chế nước tương một cách tốt nhất. Khi chất lỏng được thanh trùng nhằm gia tăng thời hạn sử dụng của nước tương, giúp tạo hương và vị cho nước tương. Phương pháp thủy phân hóa học Có thể bạn chưa biết, ngày nay quy trình sản xuất nước tương bằng các thủy phân hóa học nhanh hơn nhiều so với phương pháp ủ trước đó. Bởi vì quá trình thủy phân tiết kiệm được thời gian hơn so với phương pháp ủ. Đun sôi đậu nành với axit hydrochloric từ 15 -20 giờ nhằm loại bỏ các axit amin. Hỗn hợp dùng phương pháp làm lạnh để dừng các phản ứng thủy phân. Axit amin sẽ cần trung hòa bởi dung dịch Na2CO3 qua bộ lọc, rồi trộn với than hoạt tính để tinh chế quá trình lọc. Tùy vào doanh nghiệp của bạn có thể tạo ra màu sắc và hương thơm từ những phụ gia khác, đảm bảo tính an toàn. Từ đó, nước tương có thể được tinh chế và đóng gói. >>> Có thể bạn quan tâm Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Túi Lọc Quy trình sản xuất nước tương Quy trình sản xuất nước tương Làm sạch Loại bỏ những hạt đậu nành kém chất lượng bằng các hệ thống sàng rây hoặc tế bào quang điện để hạt đậu nành được sạch hơn, phát huy được những hoạt chất cần thiết. Ngâm rửa Làm sạch những tạp chất còn sót lại khi làm sạch. Thuận tiện cho quá trình hấp. Ngâm rửa hạt đậu theo 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối theo băng chuyền. Hấp Nhờ quá trình hấp, mà những chất dinh dưỡng trong đậu nành được khai thác hết. Không chỉ thế, hấp giúp cho quá trình ủ được tiết kiệm thời gian cũng như diệt được những vi khuẩn có hại. Làm nguội Mục đích của làm nguội là hạn chế nấm mốc bị chết cũng như biến đổi tinh bột mì, gây khó khăn trong quá trình lên men. Quá trình nuôi mốc Ở bước này, bột mì được sử dụng như nguồn thức ăn chính giúp cho độ thủy phân tốt hơn. Khi nấm mốc phát triển tốt sẽ lấn át các sự phát triển của các loại tạp mốc khác. Nhiệt độ phòng từ 28-30 độ, độ ẩm từ 27-37% là phù hợp cho các hoạt tính enzim chứa đạm, đường và acid amin. Sử dụng phương pháp nuôi mốc khối và đánh tơi để mốc trộn đều với nguyên liệu nhằm đảm bảo cho quá trình lên men tốt nhất. Phối trộn Phương pháp phối trộn giúp thuận lợi cho quá trình ủ và thủy phân nhằm lên men đồng đều khi ủ. Với 90% đậu nành, 10% bột mì và thêm 60-70% nước so với các nguyên liệu. Ủ Nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong quá trình xử lý nước tương thì phương pháp ủ cũng như nhiệt độ ủ rất quan trọng. Ủ hỗn hợp từ 3 -7 ngày trong khoảng nhiệt độ từ 37-54 độ C. Thủy phân Thủy phân protein đậu nành giúp để tạo nước tương. Với yêu cầu là nguyên liệu phải mọc nấm, cần được trộn đều và nước muối. Lưu ý là môi trường phải ẩm, từ 35-40 độ C từ 3-4 ngày, dưới tác dụng của HCl từ 36-37%. Nhiệt độ thủy phân từ 105 – 112 độ C. Hãm mốc Đun sôi nước với dung dịch nước muối nhằm tách tạp chất. Hãy trộn đều với nguyên liệu nuôi mốc để ngăn ngừa những tạo khuẩn có hại. Nồng độ muối từ 20-30% là vừa đủ để quá trình lên men được diễn ra. Sử dụng các thiết bị thủy phân để phun nước muối đều trên bề mặt các nguyên liệu. Trích ly – lọc Giai đoạn trích ly những hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra các nước tương rồi lọc để lấy ra. Để tạo mùi vị cho nước tương, sử dụng nước muối với nồng độ từ 20-30%, nhiệt độ từ 60 độ C cho vào thiết bị lên men để thủy phân. Tiếp tục, ngâm khoảng 1 ngày để những chất hòa tan trong nước muối, rồi lọc tách nước muối vào. Phối chế Tùy vào những bí quyết của từng địa chỉ sản xuất nước tương. Người ta sẽ phối chế các nguyên liệu và phụ gia để tạo nét riêng cho nước tương. Thanh trùng Quá trình thanh trùng trong quy trình sản xuất nước tương giúp tiêu diệt những vi sinh vật gây hại khi thời gian bảo quản lâu dài. Thanh trùng còn tăng thêm mùi vị cho nước tương. Nhiệt độ khi thanh trùng từ 90-100 độ C từ 20 phút để chất lượng của nước tương được đảm bảo. Khi thành trùng gần hết thì cho natri benzoat vào để chống mốc khi bảo quản. Với hàm lượng từ 0,07 – 0,1% so với toàn lượng nước tương. Lắng tự nhiên – lọc tinh Loại bỏ hoàn toàn những cặn bả thì cho các phụ gia chưa tan hoàn toàn để tạo cảm quan cho sản phẩm. Cho các màng lọc đi qua để lọc tinh chất nước tương tốt nhất. Chiết ra chai, dán nhãn Cần vệ sinh như loại bỏ bụi bẩn ở chai sử dụng các máy rửa chai và dung dịch cồn phù hợp để thanh trùng sạch sẽ các vi khuẩn còn bám trên chai. Sử dụng máy chiết rót để chiết rót vào các chai nước tương. Cuối cùng, là dán nhãn nước tương với đầy đủ thông tin đến người tiêu dùng. Tham khảo thêm các bài viết >>> Tìm Hiểu Chi Tiết Quy Trình Sản Xuất Thuốc Viên Nén Đạt Tiêu Chuẩn GMP >>> Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột Đảm Bảo Tiêu Chuẩn Chất Lượng >>> Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Sữa Tiệt Trùng Thơm Ngon, Tốt Cho Sức Khỏe Qua bài viết trên, PMS Việt Nam tin rằng bạn đã có một cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất nước tương. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào hoặc có nhu cầu mua các dòng máy chiết rót, máy định lượng chất lỏng, thì hãy liên hệ với chúng tôi để nhận nhiều chính sách ưu đãi Nướᴄ tương là một ѕản phẩm lâu đời, đượᴄ ᴄông nghiệp hoá thành một ngành ᴄông nghiệp ѕản phẩm tiêu dùng. Quу trình ѕản хuất nướᴄ tương ứng dụng ᴄơ ѕở khoa họᴄ ᴄủa quá trình thuỷ phân protein. Sau đâу, ᴄhúng ta ᴄùng tìm hiểu ᴠề quу trình nàу nhé!Cơ ѕở khoa họᴄ ᴄủa ᴄông nghệ ѕản хuất nướᴄ tươngSử dụng ᴄáᴄ ᴄhế phẩm enᴢуme ở dạng tinh khiết haу ở dạng bán tinh khiết hoặᴄ dạng ᴄhế phẩm thô như termamуl, ѕpeᴄᴢуmeѕ ᴄhứa amуlogluᴄoѕidaѕe, protameх ᴄhứa proteaѕe ᴠi khuẩn, noᴠoᴢуm, flaᴠourᴢуme… ᴠà ᴄáᴄ enᴢуme như proteaѕe, pepѕin, trуѕin, amуlaѕe, lipaѕe… thủу phân protein ᴄó trong nguуên liệu thành nướᴄ đang хem Cáᴄ quу trình ѕản хuất nướᴄ tươngSự thủу phân protein là ᴄơ ѕở ᴄủa ᴄáᴄ phương pháp ᴄông nghệ ᴄhế biến nướᴄ tươngBản ᴄhất ᴄủa ѕự thủу phân protein là ѕự thủу phân liên kết liên kết peptide là một liên kết mạnh, ѕự thủу phân хảу ra trong điều kiện ᴄó хúᴄ nhân хúᴄ táᴄ hóa họᴄ là aхit hoặᴄ kiềm ᴠà táᴄ nhân хúᴄ táᴄ hoá ѕinh họᴄ là nhóm enᴢуm thủу phân protein ᴄó tên ᴄhung là trình ѕản хuất nướᴄ tươngQuу trình ѕản хuất nướᴄ tương tham khảoThuуết minh quу trình ѕản хuất nướᴄ tương1. Làm ѕạᴄhLoại bỏ dị ᴠật, hạt bị hỏng lẫn trong đống hạt hoặᴄ tạp ᴄhất bám trên bề mặt ᴠỏ. Gíup ᴄáᴄ quá trình ѕau thựᴄ hiện đượᴄ dễ dàng giúp quá trình rửa, lắng lọᴄ nhanh hơn, tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá trình ủ, tăng ᴄhất lượng hạt nguуên pháp thựᴄ hiện ᴄó thể thựᴄ hiện bằng nhiều phương pháp kháᴄ nhau như ᴄho đậu nành qua hệ thống phân loại bằng tế bào quang điện, hệ thống ѕàng râу nhiều tầng…2. Ngâm rửaNgâm rửa nhầm mụᴄ đíᴄh làm ѕạᴄh ᴄáᴄ tạp ᴄhất ᴄòn ѕót lại ѕau quá trình làm ѕạᴄh ᴠà làm mềm hạt đậu giúp tiết kiệm thời gian ᴠà nhiên liệu trong quá trình quá trình ngâm rửa đậu nành ᴄó thể mất đi một ѕố ᴄhất dinh dưỡng hòa tan trong như ᴠitamin, hiệnQuá trình gồm 2 giai đoạn ngâm ᴠà rửa хối. Đầu tiên nguуên liệu đượᴄ đưa ᴠào bồn ngâm ѕau đó đượᴄ băng ᴄhuуền ᴄhuуển ᴠào hệ thống хối tưới. Ngâm làm ᴄho nướᴄ thấm ướt nguуên liệu, làm ᴄhất bẩn mềm, bong ra. Rửa хối là dùng táᴄ dụng ᴄhảу ᴄủa dòng nướᴄ để kéo ᴄhất bẩn ᴄòn lại trên mặt nguуên liệu ѕau khi ngâm. Thường dùng tia nướᴄ phun p = 2-3at haу ᴠòi hoa ѕen để HấpQúa trình hấp nhầm khai tháᴄ ᴄáᴄ ᴄhất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nành giúp ᴠi ѕinh ᴠật dễ dàng ѕử dụng, giúp quá trình ủ đượᴄ dễ dàng ᴠà tiết kiệm thời gian. Ngoài ra ᴄòn giúp tiêu diệt triệt để ᴄáᴄ ᴠi ѕinh ᴠật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình biến đổi trong quá trình hấpVật lý thaу đổi ᴄấu trúᴄ hạt tinh bột ᴠà protein, nguуên liệu mềm họᴄ làm ᴄhín tinh bột, làm protein bị biến tính ѕơ bộ thành những ᴄhất mà ᴠi ѕinh ᴠật ᴄó thể ѕử dụng họᴄ quá trình nàу tiêu diệt ᴠi ѕinh ᴠật bám trên bề mặt nguуên liệu làm ᴄho mốᴄ phát triển thuận pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtNguуên liệu là đậu nành ᴄhỉ ᴄần hấp ᴠới thời gian như thế nào để ᴄó hàm lượng nướᴄ thíᴄh hợp ᴠà nguуên liệu mềm hóa đầу đủ là đượᴄ. Đối ᴠới nguуên liệu là tinh bột thì thời gian hấp ᴄũng phải hợp lý. Với уêu ᴄầu như trên thì hấp ở áp lựᴄ 0,7-0,9 kg/ᴄm2, hấp khoảng 1-1,5 giờ là thíᴄh hợp. Khi hạt ᴄhuуển ѕang màu nâu quá trình hấp ᴄó thể Làm nguộiLàm ngội đậu nành ѕau khi hấp để tránh làm ᴄhết nấm mốᴄ ᴠà biến tính bột mì khi phối trộn gâу khó khăn ᴄho quá trình lên men khi trên bề mặt biến đổi trong quá trình làm nguộiVật lý nguуên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguуên liệu lý ᴄó ѕự baу hơiPhương pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtNguуên liệu đã hấp đượᴄ trải trên mặt ѕàn bằng gỗ, ᴄó quạt thổi nguội đến 30-35oC mùa hè ᴠà khoảng 40oC mùa đông. Khi làm nguội nên đặt trong môi trường ѕạᴄh để tránh tạp nhhiễm ᴄho quá trình phối trộn tiếp Quу trình nuôi mốᴄNguуên liệu bột mì đem rang, ѕau đó trải đều trên mặt ѕàn phẳng để nhiệt độ ᴄủa khối nguуên liệu giảm хuống, quá trình đượᴄ hổ trợ bởi hệ thống quạt gióCấу giốngMốᴄ là ᴄơ ѕở để ѕản хuất nướᴄ tương lên men, ᴄhất lượng mốᴄ ảnh hưởng trựᴄ tiếp đến ᴄhất lượng ѕản phẩm ᴠà hiệu ѕuất ѕử dụng nguуên liệuPhương pháp thựᴄ hiệnKhi đưa giống ᴠào nên trộn giống ᴠới một ѕố bột mì ᴄho đều, ѕau đó dùng nguуên liệu nàу rắᴄ đều lên nguуên liệu định ᴄấу giống. Khi rắᴄ nên trộn kỹ để ᴄó mốᴄ giống đều khắp trên khối nguуên liệu ᴠà mốᴄ phát triển đồng đều ᴄũng làm ᴄho nhiệt độ khối nguуên liệu tăng đềuNuôi mốᴄTạo điều kiện ᴄho mốᴄ phát triển đều trên môi trường nuôi ᴄấу, hình thành ᴄáᴄ hệ enᴢуme ᴄần thiết đặᴄ biệt là enᴢуme proteaѕe ᴠà amуlaѕe ᴄó hoạt lựᴄ ᴄao, ᴄó khả năng thủу phân protein ᴠà tinh bột ᴄao pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtBột mì đượᴄ phối trộn ѕẽ là nguồn tinh bột mà mốᴄ ѕử dụng làm nguồn thứᴄ ăn để ѕinh trưởng ᴠà phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh ᴄủa mốᴄ giống ѕẽ lấn át ᴄáᴄ loại tạp mốᴄ kháᴄ хâm nhập ᴠà phát triển, giúp ᴄho độ thủу phân ᴄao hơnTrong quá trình nuôi mốᴄ, nhiệt độ ᴄó quan hệ trựᴄ tiếp đến ѕinh ѕản ᴄủa mốᴄ. Nhiệt độ ᴄủa khối nguуên liệu ѕẽ tăng dần theo ѕự phát triển ᴄủa mốᴄ ᴠà ᴄó thể đạt tới 45oC nếu để nguуên. Vì ᴠậу ta phải đảo mốᴄ để điều hòa nhiệt độ ᴠà ẩm độ trong khối nguуên liệu nuôi mốᴄ nhằm хúᴄ tiến ѕự ѕinh trưởng ᴄủa khuẩn tу. Thựᴄ tiễn ѕản хuất nhiều năm ᴄho thấу nuôi mốᴄ ở nhiệt độ phòng 28-30oC ᴠà độ ẩm 27-37% ѕẽ ᴄho hoạt tính enᴢуme proteaѕe ᴠà amуlaѕe ᴄao nhất. Hai loại enᴢуme nàу đóng ᴠai trò quуết định những thành phần ᴄhủ уếu ᴄủa nướᴄ tương như đạm toàn phần, aᴄid amin ᴠà pháp nuôi mốᴄ khốiNguуên liệu đượᴄ trải ᴠào trong thùng, hộp hoặᴄ bể. Phương pháp nàу đã đượᴄ áp dụng từ lâu ở một ѕố nướᴄ, ᴄó ưu điểm năng ѕuất ᴄao hơn nuôi trên khaу , mành, 1m2 ᴄó thể nuôi đượᴄ 75-80 kg nguуên liệu trong khi 1m2 phòng nuôi mốᴄ theo phương pháp thủ ᴄông ᴄhỉ đượᴄ 24-27 kg, giảm nhẹ ѕứᴄ lao động ᴄủa ᴄông nhân ᴠà dễ ᴄơ giới hóaQuá trình phát triển ᴄủa mốᴄ ᴄó thể ᴄhia làm 3 giai đoạnGiai đoạn 1 ѕau khi ᴄấу giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-50oC, độ ẩm 85 – 90%.Giai đoạn 2 trong ᴠòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-51oC, tơ mốᴄ phát triển mạnh, khối mốᴄ tỏa nhiệt, tơ trắng lên dàу ᴠà kết đoạn 3 ѕau 24 giờ, bào tử ᴄhuуển dần ѕang màu ᴠàng hoa tơiNguуên liệu từ bể nuôi mốᴄ đượᴄ đánh tơi để mốᴄ trộn đều hơn ᴠới nguуên liệu giúp ᴄho quá trình lên men tốt Phối trộnQúa trình phối trộn nhằm ᴄhuẩn bị ᴄho quá trình ủ ᴠà thủу phân, giúp nấm mốᴄ trộn đều ᴠới đậu nành giúp lên men đồng đều khi pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtPhối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành đã qua хử lý ѕơ bộ ᴠà 10% bột mì ᴄó nấm mốᴄ. Sau đó thêm 60 – 70% nướᴄ ѕo ᴠới tổng nguуên liệu trộn nướᴄ ᴄó táᴄ dụng làm ᴄho nguуên liệu ᴄó độ ẩm thíᴄh hợp ᴄho ѕự phát triển ᴄủa nấm mốᴄ.7. Quá trình ủChuẩn bị ᴄho quá trình thủу phân, ᴠì ở giai đoạn nàу nấm mốᴄ ѕẽ ѕử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộᴄ từ đậu nành, tăng lượng enᴢуme ᴄần để phân pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtỦ ᴄó tầm quan trọng như nuôi mốᴄ, nếu хử lý nguуên liệu tốt, nuôi mốᴄ đúng kỹ thuật mà lên men không bảo đảm thì nướᴄ ᴄhấm ᴠẫn không đạt уêu ᴄầu, hiệu ѕuất thu hồi nguуên liệu thấp, giá thành độ khi ủ hết ѕứᴄ quan trọng ᴠì nó tạo điều kiện ᴄho enᴢуme ᴄủa mốᴄ хúᴄ táᴄ ᴄáᴄ quá trình thủу phân tinh bột ᴠà protein thành đường ᴠà ᴄáᴄ aᴄid amin. Nhiệt độ khi ủ nên giữ là 37- 45oC trong ѕuốt quá trình lên men thời gian ủ thường là 3-7 Thủу phânCông dụng Thủу phân protit đậu nành dưới táᴄ dụng ᴄủa enᴢуm nấm mốᴄ hoạt động biến đổi ѕâu ѕắᴄ thành phần nguуên liệu theo hướng tạo ra ѕản phẩm nướᴄ ᴄầu Nguуên liệu đã mọᴄ nấm, trộn đều ᴠới nướᴄ trường phải ẩmTiến hành ủ thành khối ở 35 – 40oC trong 3 – 4 ngàу .Nếu nhiệt độ ᴄao quá thì phải trải mỏng ᴠà đảo để hạ nhiệt độ хuống dưới 50 – 55oC. Dịᴄh thủу phân đượᴄ thêm nướᴄ nóng ᴠà ѕoda natri ᴄaᴄbonate ᴠào để trung hòa lượng aᴄid ᴄòn dư. Đâу là một quá trình quan trọng trong quу trình ѕản хuất nướᴄ tương dưới táᴄ dụng ᴄủa HCl ᴠà ở nhiệt độ ᴄao trong một khoảng thời gian ᴄhất trong nguуên liệu ѕẽ đượᴄ thủу thêm Protein → peptone → polуpeptide → aхit aminTinh bột → maltoѕe → gluᴄoѕeXenluloѕe → pentoѕe → fulfurolChất béo → aᴄid béo + glуᴄerinTrong quá trình thủу phân ᴄần quan tâm tới 3 уếu tố nhiệt độ, thời gian thủу phân ᴠà nồng độ độ thủу phânVới thiết bị ᴄhịu áp lựᴄ, nhiệt độ thủу phân từ 125 – 135oC. Với thiết bị thủ ᴄông như ᴄhum, ᴠại nhiệt độ thủу phân là 105-112oC. Nhiệt độ ᴄao → gâу ᴄháу, phá hủу aᴄid amin. Nhiệt độ thấp → thời gian gian thủу phânNếu thời gian thủу phân quá ngắn, quá trình thủу phân ᴄhưa hết → hiệu ѕuất thủу phân thấp. Ngượᴄ lại, nếu thời gian thủу phân quá dài → gâу ᴄháу khét, tiêu tốn nhiên liệu, phá hủу ᴄáᴄ aᴄid amin, thaу đổi mùi ᴠị ѕản bị ᴄhịu áp lựᴄ 2,5 kg/ᴄm2 thì thời gian 6-12 giờ. Sử dụng giấу lọᴄ aniline aхetat để thử ta đem giấу lọᴄ đem hơ lên ᴄhỗ khí baу ra, nếu giấу lọᴄ ᴄhuуển ѕang màu đỏ thẫm thì lúᴄ đó fulfurol đã ѕinh ra → đã thủу phân хong. Thiết bị thủ ᴄông ᴄhum, ᴠại → thời gian 18-24 giờ. Thời gian thủу phân phụ thuộᴄ ᴠào nguуên liệu, loại lò nấu, nồng độ aхit,…Nồng độ HClNồng độ thường là 36-37%. Qua thựᴄ nghiệm người ta phải hạ nồng độ хuống 16-25% để tránh gâу ᴄháу nguуên liệu. Tùу thiết bị mà ta ѕử dụng nồng độ kháᴄ nhau. Thiết bị thủ ᴄông, ѕử dụng nồng độ thấp 16% để khi bốᴄ hơi nồng độ ѕẽ đậm đặᴄ, ᴄòn thiết bị ᴄông nghiệp ѕử dụng nồng độ ᴄao lу lấу dung dịᴄh, dùng Na2CO3 hoặᴄ NaOH để trung hòa lượng aхit dưHCl + Na2CO3 → NaCl + CO2 + H2ONgười ta ѕử dụng Na2CO3 nhiều hơn ᴠì nó là muối không gâу độᴄ ᴄho ᴄông nhân bằng NaOH, ᴠà ѕản phẩm ᴄủa nó tạo ra CO2 baу hơi, khi nó baу hơi kéo theo ᴄáᴄ mùi, ᴠị không mong muốn ᴄũng baу khi thủу phân làm nguội dịᴄh хuống 50-600C rồi dung NaOH hoặᴄ Na2CO3 để trung hòa lượng HCl dư ᴠà điều ᴄhỉnh pH ᴄủa nướᴄ ᴄhấm đến pH thíᴄh hợp pH= 5-5,8.Ở môi trường aхit уếu nướᴄ ᴄhấm ѕẽ ᴄó mùi ᴠị thơm ngon. Nếu dư NaOH nướᴄ ᴄhấm ѕẽ nồng, ngượᴄ lại trung hòa ᴄhưa đến pH thíᴄh hợp nướᴄ ᴄhấm ѕẽ nguội хuống 50-60oC mới trung hòa ᴠì Nếu ở nhiệt độ ᴄao, khi trung hòa ѕinh nhiệt làm ᴄho nhiệt độ ᴄủa dịᴄh lúᴄ đó tăng ᴄao hơn nữa ѕẽ làm ᴄho ᴄáᴄ bị phân ở nhiệt độ thấp thì ᴄàng tốt nhưng kéo dài thời gian. Khi trung hòa bật ᴄánh khuấу lên ᴠà ᴄho từ từ NaOH ᴠào không để bọt trào ra gâу tai nạn ᴄho người ᴄông nhân ᴠà tránh ᴄháу khét ᴄụᴄ Hãm mốᴄMuối đượᴄ хử lý bằng ᴄáᴄh đun ѕôi ᴠới nướᴄ để tạo thành một dung dịᴄh nướᴄ muối đồng thời ᴄòn nhằm mụᴄ đíᴄh thanh trùng nướᴄ muối. Sau khi đun ѕôi đượᴄ lọᴄ để táᴄh tạp khi lọᴄ, ᴄho nướᴄ muối ᴠào nguуên liệu đã nuôi mốᴄ trộn đều, ᴄó táᴄ dụng kiềm ᴄhế ѕự hoạt động ᴄủa mốᴄ, ngăn ngừa ѕự tạp nhiễm ᴄủa ᴄáᴄ loài ᴠi ѕinh ᴠật nướᴄ muối nồng độ 20 – 30% để hạn ᴄhế ᴠi khuẩn gâу thối hoạt động. Không dùng nhiều muối ᴠì ᴄó thể ứᴄ ᴄhế quá trình lên hiện Phun nướᴄ muối đều trên bề mặt nguуên liệu, trộn đều, quá trình đượᴄ thựᴄ hiện tại thiết bị thủу Quá trình tríᴄh lу – lọᴄTríᴄh lу ᴄáᴄ ᴄhất hòa tan trong nguуên liệu để tạo ra nướᴄ tương thành phẩm ᴠà lọᴄ lấу dịᴄh nướᴄ tươngPhương pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtDùng nướᴄ muối nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 60oC ᴄho ᴠào thiết bị lên men để hòa tan đạm ᴠà đường đã thủу phân trong quá trình lên men mụᴄ đíᴄh ᴄho muối ᴠào là để tạo mùi ᴠị mặt kháᴄ để phòng thối. Vì ᴠậу ѕau khi lên men хong phải nhanh ᴄhóng ᴄho nướᴄ muối ᴠào ᴠới lượng ᴄhính хáᴄ.Sau khi ᴄho muối ᴠào nên đảo trộn , ngâm trong 24 giờ để những ᴄhất hòa tan tan ᴠào trong nướᴄ muối, ѕau đó lọᴄ rút nướᴄ ᴄhấm tương ѕau khi tríᴄh lу thường đậm màu, ngọt ᴠà ᴄhiếm khoảng 60-80% lượng nguуên liệu lên men. Bã thu đượᴄ ở lần tríᴄh lу nàу ᴠẫn ᴄòn lưu lại một lượng nướᴄ tương ᴠà muối. Để lợi dụng nguуên liệu một ᴄáᴄh triệt để, ta ᴄó thể tiến hành tríᴄh lу thêm lần 2, lần 3, lưu ý là ѕau mỗi lần tríᴄh lу nồng độ tương ѕẽ giảm Phối ᴄhếBổ ѕung ᴄáᴄ ᴄhất phụ gia nhằm làm tăng hương ᴠị ᴠà điều ᴄhỉnh mùi ᴠị ᴄủa nướᴄ Thanh trùngTiêu diệt những ᴠi ѕinh ᴠật, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, thanh trùng ѕản phẩm nướᴄ tương ᴄòn nhằm mụᴄ đíᴄh làm tăng thêm màu ѕắᴄ hương ᴠị ᴄho nướᴄ tương, đáp ứng đượᴄ khẩu ᴠị ᴄủa người tiêu pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕốThanh trùng bằng ᴄáᴄh dùng hơi ᴄủa nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ ᴠừa phải 90-100oC trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng ᴄhất lượng nướᴄ loại nướᴄ tương nồng độ thấp, để tránh bị ᴠáng ᴠà ᴄhua, trong quá trình bảo quản ᴄó thể thanh trùng bằng ᴄáᴄh đun trùng gần kết thúᴄ thì ᴄho natri benᴢoat ᴠào để ᴄhống ᴠáng mốᴄ. Hàm lượng natri benᴢoat thêm ᴠào khoảng 0,07- 0,1% ѕo ᴠới lượng nướᴄ Lắng tự nhiên – lọᴄ tinhNhằm loại bỏ hoàn toàn ᴄáᴄ ᴄặn đượᴄ ѕinh ra do quá trình thanh trùng hoặᴄ ᴄáᴄ phụ gia ᴄhưa tan hoàn toàn, tăng giá trị ᴄảm quan ᴄho ѕản phẩm tạo ѕự đồng nhất ᴄho ѕản pháp thựᴄ hiệnSau khi dung dịᴄh đượᴄ để lắng tự nhiên ѕẽ ᴄho đi qua màng ѕiêu lọᴄ để loại bỏ hoàn toàn ᴄáᴄ ᴄặn lắn gâу ảnh hưởng ᴄhất lượng ѕản Chiết ᴄhai – dán nhãnHoàn thiện ѕản phẩm, ᴄung ᴄấp ᴄáᴄ thông tin ᴄần thiết ᴄho kháᴄh pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtVô ᴄhai ᴄhai ᴠà nút đượᴄ rửa bằng nướᴄ, ѕau rửa lại bằng ᴄồn 98 để ráo, ѕau đó đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn ᴠà ᴠi ѕinh ᴠật bám trên ᴄhai. Sau đó, ѕản phẩm đượᴄ rót ᴠào ᴄhai theo dung tíᴄh qui nhãn nhãn in theo mẫu ᴠà đúng qui ᴄáᴄh, ᴄó đầу đủ thông tin ᴄần thiết ᴄho người tiêu Pro BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sinh viên thực hiện Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp 01DHTP1 Khóa học 2010 – 2014 Năm học 2012 – 2013 Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12 CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sinh viên thực hiện Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp 01DHTP1 Khóa học 2010 – 2014 Năm học 2012 – 2013 Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12 CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013 LỜI NÓI ĐẦU Trong cuộc sống ngày nay, người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn như nước mắm, nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương, tàu vị yểu được dùng phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzym vi sinh vật. Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường, vị mặn của muối ăn. Để thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới, người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật. Nhật Bản và Trung Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới. Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men”. Đề tài được chia làm 2 chương Chương 1. Tổng quan về xì dầu nước tương Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được ý kiến từ Cô và các bạn để các bài báo cáo về sau sẽ hoàn thiện hơn. BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC THÀNH VIÊN NHIỆM VỤ  Lịch sử nguồn gốc của sản phẩm.  Liệt kê các sản phẩm cùng loại trên thị trường có Huỳnh Tấn Đạt hình ảnh minh họa loại full size.  Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống.  Hoàn chỉnh bài, Word and Powerpoint Nguyễn Hoàng Phúc Nguyễn Tấn Phúc Võ Minh Trí  Giới thiệu nguyên liệu tạo ra sản phẩm.  Nêu quy trình và giải thích quy trình  Giới thiệu máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất tạo ra sản phẩm. Phạm Quốc Huy  Nêu các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm MỤC LỤC Lời mở đầu Danh mục các hình ........................................................................................................ i Danh mục các bảng ....................................................................................................... ii Ý kiến của giảng viên hướng dẫn.................................................................................. iii Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU ...................................................................... 1 Nguồn gốc của xì dầu nước tương ............................................................ 1 Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á ............................ 2 Trung Quốc ........................................................................................... 2 Đài Loan ................................................................................................ 4 Indonesia ............................................................................................... 4 Malaysia ................................................................................................ 4 Nhật Bản................................................................................................ 5 Một số sản phẩm xì dầu nước tương trong nước........................................... 7 Nước tương Chin-su .............................................................................. 7 Nước tương Maggi ................................................................................ 8 Vai trò của nước tương trong đời sống............................................................. 9 Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN .................................................................................................................... 10 Nguyên liệu chính ........................................................................................ 10 Đậu phộng lạc ..................................................................................... 10 Đậu nành ............................................................................................... 10 Nguyên liệu phụ ............................................................................................... 11 Chủng vi sinh vật .................................................................................. 11 Phụ gia ................................................................................................... 12 Chất bảo quản Natri benzoate E211 ....................................... 12 Caramen .................................................................................... 14 Chất điều vị E621- Natri glutamat ......................................... 15 Chất tạo sánh ............................................................................. 15 Hương liệu................................................................................. 16 Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men ............................. 16 Các quá trình trong quy trình công nghệ............................................... 18 Quá trình làm sạch .................................................................... 18 Quá trình ngâm rửa ................................................................... 18 Quá trình hấp ............................................................................. 19 Quá trình làm nguội .................................................................. 19 Quá trình cấy giống ................................................................... 20 Nuôi mốc ................................................................................... 20 Đánh tơi ..................................................................................... 22 Phối trộn .................................................................................... 22 Quá trình ủ................................................................................. 22 Quá trình thủy phân................................................................... 23 Quá trình trích ly – lọc .............................................................. 24 Quá trình chiết chai – dán nhãn ................................................ 25 Thiết bị sử dụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men ........ 25 Thiết bị nghiền ...................................................................................... 25 Chum vại dùng để thủy phân đậu tương ............................................... 26 Thiết bị lọc ............................................................................................ 27 Quá trình chiết chai – dán nhãn ............................................................ 28 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm...................................................................... 29 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men................................. 29 Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay TCVN 1763 – 86 ............... 29 Chỉ tiêu cảm quan của nước tương ....................................................... 30 Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất........ 30 Tiêu chuẩn về hóa chất .......................................................................... 30 Chỉ tiêu vi sinh 867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998 ..................... 31 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Xì dầu được làm từ đậu tương .................................................................... 1 Hình . Nước tương Chin-su.................................................................................. 8 Hình Nước tương Maggi ...................................................................................... 9 Hình Máy nghiền búa ........................................................................................... 25 Hình Các chum vại dùng để thủy phân đậu tương ............................................. 26 Hình Thiết bị Thiết bị khung bản IC41D ............................................................ 27 Hình Thiết bị chiết chai công nghiệp ................................................................... 28 i DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Thành phần hóa học của đậu phộng ........................................................ 10 Bảng Thành phần hóa học của hạt đậu nành .................................................... 11 Bảng Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men................................... 29 Bảng Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay TCVN 1763 – 86 .................. 29 Bảng Chỉ tiêu cảm quan của nước tương........................................................... 30 Bảng Chỉ tiêu vi sinh 867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998 .......................... 31 ii Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Chữ ký của giảng viên hướng dẫn iii Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD Phan Thị Hồng Liên Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU NƯỚC TƯƠNG Nguồn gốc của xì dầu nước tương Xì dầu, tàu vị yểu hay nước tương phương ngữ miền Nam Việt Nam là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire. Xì dầu đích thực được lên men bằng men là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A. sojae cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu đích thực được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen. Hình Xì dầu được làm từ đậu tương Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại 1 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD Phan Thị Hồng Liên được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát. Dường như tất cả các loại xì dầu đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng. Xì dầu nói chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp. Chai xì dầu đã mở nắp mà không được lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ hơi bị đắng. Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Cái mà một số người phương Tây chỉ có thể miêu tả như là một loại vị ngọt có mùi thơm thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là "umami", còn người Trung Quốc gọi là "tiên vị" , nghĩa văn chương là "vị tươi". Chất tạo ra vị umami này là glutamat mononatri, có tự nhiên trong xì dầu. Giống như các sản phẩm khác được chế biến bằng cách lên men đậu tương như miso, sữa đậu nành, đậu phụ xì dầu cũng có thể sản xuất thủ công tại gia. Phương pháp truyền thống đòi hỏi việc trộn loại nấm men đặc biệt là Aspergillus oryzae với đậu tương. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á Xì dầu có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư trú của cộng đồng người Việt và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó. Trung Quốc Xì dầu Trung Quốc tương du/thị du chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là 2 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD Phan Thị Hồng Liên Xì dầu nhạt màu/tươi Sinh trừu Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng không nhớt. Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu, nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn tương tự như dầu ôliu thượng hạng. Ngoài ra, phân loại Song Hoàng còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị. Xì dầu sẫm màu/để lâu Lão trừu Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị. Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó. Các loại khác Xì dầu đặc Tương du cao hay Ấm du cao Loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng tinh bột và đường. Nó đôi khi cũng được tạo vị bằng glutamat mononatri. Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị. Xì dầu bột nhão Hoàng tương Nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương. Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tương miến nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu". Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậu du, loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh. Angmoh tauyew Hồng mạo đậu du, nghĩa văn chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng Mân Nam để chỉ nước xốt Worcestershire. 3 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD Phan Thị Hồng Liên Đài Loan Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là tương du, còn các thuật ngữ như sinh trừu và lão trừu thì không sử dụng. Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị. Loại này nói chung đắt tiền hơn do mất nhiều thời gian sản xuất hơn và được coi là có giá trị dinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị thơm ngon hơn. Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông nam Trung Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông. Sự chia cắt chính trị và văn hóa giữa Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895, khi Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sự thay đổi ngoài dự kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan. Ngoài ra, Đài Loan cũng là nơi duy nhất sản xuất xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và vùng lãnh thổ như Nhật Bản, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức và Vương quốc Anh. Indonesia Tại Indonesia, xì dầu hay nước xốt được gọi chung là kecap, mà có lẽ từ đó đã xuất hiện từ ketchup trong tiếng Anh. Có hai loại xì dầu cơ bản  Kecap asin Xì dầu mặn, tương tự như loại nhạt màu của Trung Quốc, nhưng hơi đặc hơn và mùi vị mạnh hơn; có thể dùng thay thế cho loại xì dầu nhạt màu của Trung Quốc trong các công thức chế biến.  Kecap manis Loại xì dầu ngọt, đặc gần như xi rô, hương vị tương tự như mật đường do sự bổ sung nhiều của đường thốt nốthoặc đường chà là. Kecap inggris "nước xốt lên men của người Anh" hay "saus inggris" 'nước xốt Anh' là tên gọi trong tiếng Indonesia để chỉ nước xốt Worcestershire. Kecap Ikan là loại nước xốt cá của người Indonesia. Malaysia Malaysia là quốc gia có nhiều liên kết văn hóa với Indonesia. Tại đây, người ta dùng từ 'kicap' để chỉ xì dầu. Kicap có hai loại cơ bản kicap lemak và kicap cair. Kicap lemak 4 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD Phan Thị Hồng Liên tương tự như kecap manis nhưng với rất ít đường trong khi kicap cair là tương tự như kecap asin. Tuy nhiên, kiểu kecap manis của Indonesia hiện nay có các phiên bản tương đương tại Malaysia do số lượng đang gia tăng các nhà sản xuất Mã Lai trong ngành đã từng là ngành công nghiệp chiếm ưu thế của người Trung Quốc. Kicap là một đồ gia vị quan trọng trong ẩm thực Mã Lai và ẩm thực Trung Quốc tại Malaysia. Kicap cũng thâm nhập vào ẩm thực Ấn Độ tại Malaysia. Một món ăn phổ biến là 'daging masak hitam' của người Hồi giáo gốc Ấn Độ, trong đó thịt bò hay thịt cừu được hầm với nước xốt ngọt làm từ kicap. Một số người còn thêm một chút kicap vào món ca ri hay cơm để tăng gia vị cho món ăn. Nhiều trẻ em Malaysia ưa thích món ăn từ gạo với kicap và trứng rán. Nhật Bản Xì dầu Nhật Bản, theo truyền thống được chia thành 5 loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương pháp sản xuất. Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc; chúng có hương vị hơi giống của một loại rượu vang Tây Ban Nha là sherry. Xì dầu Nhật Bản và xì dầu Trung Quốc không thể thay thế lẫn nhau trong nhiều công thức chế biến. Loại xì dầu sẫm màu của Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản ở màu sắc tổng thể, nhưng không gần về độ mạnh của hương vị hay kết cấu.  Koikuchi Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, việc sử dụng nó dần dà phổ biến khắp Nhật Bản. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó có thể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật. Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu tương và lúa mì. Loại xì dầu này còn được gọi là kijōyu hay namashōyu khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.  Usukuchi Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn so với koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng amazake cam tửu, một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này.  Tamari Được sản xuất chủ yếu tại Chūbu. Tamari được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so với koikuchi. Nó có lẽ là loại xì dầu "nguyên bản" Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản. Về mặt kỹ thuật, loại này còn 5 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD Phan Thị Hồng Liên gọi là miso-damari do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khi ngấu.  Shiro Loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược với xì dầu "tamari", xì dầu "shiro" được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt. Nó được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của sashimi.  Saishikomi Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thực phẩm. Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là kanro shoyu hay "xì dầu ngọt". Các loại xì dầu mới tại Nhật Bản có  Genen Cũng có loại xì dầu ít muối, nhưng không được coi là loại xì dầu riêng biệt, do việc khử hàm lượng muối là công đoạn thực hiện ngoài phạm vi sản xuất tiêu chuẩn của xì dầu.  Amakuchi Được gọi là "xì dầu Hawaii" ở một số ít khu vực có người Mỹ, nó là biến thể của xì dầu "koikuchi". Tất cả các loại xì dầu này được bán tại cửa hàng theo 3 cấp khác loại, tương ứng với với quy trình sản xuất chúng  Honjōzō hōshiki Chứa 100% sản phẩm lên men tự nhiên.  Shinshiki hōshiki Chứa 30-50% sản phẩm lên men tự nhiên.  Aminosanekikongō hōshiki Chứa 0% sản phẩm lên men; là nước chiết thực vật đã biến đổi. Nó được gọi là "liquid aminos" các amino lỏng tại Hoa Kỳ và Canada.  Tennen jōzō Means no added ingredients except alcohol. Tất cả các loại và cấp xì dầu trên đây có thể được chia thành các mức chất lượng chính thức như sau  Hyōjun Vô trùng Pasteur tiêu chuẩn.  Tokkyū Chất lượng đặc biệt, không vô trùng.  Tokusen Chất lượng thượng hạng, thông thường chỉ có số lượng rất hạn chế.  Hatsuakane Nói tới cấp công nghiệp được sử dụng cho bột và tạo vị.  Chōtokusen Được những người tiếp thị sử dụng để chỉ loại tốt nhất. Một số sản phẩm xì dầu nước tương trong nước 6 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD Phan Thị Hồng Liên Nước tương Chin-su Masan là một doanh nghiệp tạo ra thương hiệu thực phẩm Chin-su nổi tiếng trong và ngoài nước. Sản phẩm nước tương Chin-su cũng là một thành công nữa của Masan Food trong lĩnh vực gia vị, nước chấm bởi lẽ mặc dù chỉ mới xuất hiện trên thị trường trong một thời gian ngắn nhưng với nhãn hiệu nổi tiếng Chin-su, nước tương Chin-su đã có ảnh hưởng lớn trong tâm thức người tiêu dùng nội địa và chiếm được 70% thị phần nước tương cao cấp. Đây là điều mà có lẽ không phải bất kì sản phẩm nào cũng dễ dàng đạt được. Nước tương chin-su được phân làm 2 nhóm chính Nước tương trung cấp Nước tương chin su, nước tương tam thái tử nhị ca, nước tương tam thái tử nhất ca, nước tương Chin-su tỏi ớt. Nước tương cao cấp Chin-su nếp cái hoa vàng, nước tương Siêu ca, nước tương Chin-su táo đỏ. Với thành phần chính là đậu nành, đậu phộng, đường, hương chiết xuất tự nhiên... cùng với công thức pha chế đặc biệt được cải tiến nên nước tương cao cấp Chin-su mới có hương vị tuyệt ngon, màu sắc hấp dẫn và mùi thơm kích thích người sử dụng trong các bữa ăn. Nước tương cao cấp Chin-su mới rất ngon khi chấm trực tiếp với món ăn và thích hợp với việc tẩm ướp các món kho, chiên, nướng với nhiều trường phái ẩm thực. Chất lượng tuyệt ngon của sản phẩm này sẽ giúp cho bữa ăn gia đình Việt thêm đậm đà, hấp dẫn. Mới đây nhất, vào ngày 18/04/2009, nước tương Chin-su cao cấp vinh dự là một trong 8 sản phẩm của Masan Food được chứng nhận là sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm, tức là nước tương không có 3-MPCD, không bị đóng cặn ở đáy chai, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và không gây ô nhiễm môi trường. Có được điều này là nhờ Masan đã sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại, dây chuyền thiết bị khép kín, tự động hóa cao của AVE - ITALIA., áp dụng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Hơn nữa, đa số các doanh nghiệp sản xuất nước tương trong nước sử dụng phương pháp hóa giải. Với phương pháp chế biến này, thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng nhược điểm lớn khó khắc 7 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD Phan Thị Hồng Liên phục và cũng đang gây hoang mang đối với người tiêu dùng chính là việc sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3- MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng. Khắc phục nhược điểm trên, Masan Food đã đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị mới để áp dụng quy trình sản xuất nước tương sạch theo một quy trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải. Phương pháp kết hợp này mang lại nhiều điểm ưu việt hơn phương pháp truyền thống đã đề cập ở trên, rút ngắn thời gian sản xuất còn 3 ngày, mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng, nồng độ 3-MCPD < ppm. Ngoài ra, chin-su còn đạt được Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP của Châu Âu ; Hệ thống quản lý chất lượng ISO 90012000 ; Hoạt động duy trì năng suất toàn diện TPM. Hình Nước tương Chin-su Nước tương Maggi Không chỉ có các bà nội trợ mới biết đến cái tên Maggi. Đây là thương hiệu gia vị hảo hạng và lừng danh mà ai cũng biết đến, từ trẻ nhỏ cho đến người già. Một bữa ăn chưa ngon, một món ăn nhạt miệng là buộc người ta nhớ đến ngay gia vị Maggi đậm đà, tinh khiết với hương vị đặc trưng cho các món ăn mặn. 8 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD Phan Thị Hồng Liên Không chỉ ở Thuỵ Sĩ, hay ở châu Âu, nơi bắt nguồn của Maggi mà cả châu Á và trên toàn thế giới, thương hiệu Maggi đã đồng nghĩa với thứ nước chấm quen thuộc trong bữa ăn. Ở Việt Nam cũng vậy, nói đến maggi là ai cũng hiểu đó là nước tương gọi theo tiếng miền Nam hay xì dầu gọi theo tiếng miền Bắc. Thương hiệu thực phẩm Maggi là một trong những thương hiệu quốc tế có từ lâu đời. Maggi ngày nay có trên 300 sản phẩm khác nhau và gần như có mặt trên giá hàng thực phẩm tại bất cứ mội siêu thị lớn nào trên thế giới. Hàng năm Maggi đã bán được trên 800 triệu sản phẩm của mình trên toàn cầu. Hình Nước tương Maggi Vai trò của nước tương trong đời sống Nước tương không phải là chất bổ sung đạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu phần vị, chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều. Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất đạm, nên nước tương không phải là chất cung cấp đạm chính. Độ đạm thấp nhất trong nước tương là 10N. Người bình thường, tối đa mỗi ngày ăn 10ml nước tương thì chất đạm do nó mang lại là không đáng kể 9 Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD Phan Thị Hồng Liên Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Nguyên liệu chính Đậu phộng lạc Đậu phộng là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu. Thành phần hóa học hạt đậu phộng như sau Bảng Thành phần hóa học của đậu phộng Thành phần Hàm lượng % chất khô Nước 7,3 Protide 26,9 Lipide 43,6 Glucide 15,2 Cellulose 2,4 Tro 2,4 Vitamin PP 15,7 mg/100g Trong Protein của hạt đậu phộng thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng protein, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin, glutelin... Đậu nành Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu Trung Quốc, từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thật sự phát triển ở Mỹ, Canada và Brazil… Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành. 10 Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD Phan Thị Hồng Liên Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng quy trình lên men tự nhiên. Đây là quy trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh còn gọi là nấm men nấm mốc có lợi, không sử dụng acid. Phương pháp này mất nhiều thời gian 3-4 tháng hơn để sản xuất ra một lô. Bảng Thành phần hóa học của hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein % Lipid % % Cacbohydrate Tro % % Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9 nhân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 Tử điệp 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Vỏ hạt 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 Phôi Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế ngoại trừ hàm lượng methionin thấp. Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem là một trong những nguyên liệu chế biến thực phẩm thay thế protein động vật. Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành 29,6 -50,5%, trung bình là 36-40%. Các nhóm protein đơn giản % so với tổng số protein albumin 6-8%, globulin 25-34%, glutelin 13-14%, prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Nguyên liệu phụ Chủng vi sinh vật Người ta thường sử dụng các loại nấm mốc Aspergillus Oryzae, A. soyae, ... Nhưng giống được sử dụng nhiều nhất là loài Aspergillus Oryzae là loại nấm vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes nang khuẩn, cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7𝜇m, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bàonấm đa bào. 11 Bài viết tham khảo Máy ép lọc nước tươngTừ bao đời nay nay, nước tương đã trở thành một lại gia vị không thể thiếu trong bữa cơm hằng ngày của gia đình Việt. Nước tương có thể được sản xuất bằng phương pháp truyền thống hoặc dây chuyền sản xuất hiện đại. Hãy cùng công ty chúng tôi tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương SỬ HÌNH THÀNHNgười tiền sử bảo quản thịt và cá bằng cách đóng gói chúng với muối. Các sản phẩm phụ dạng lỏng lấy từ thịt được bảo quản theo các này thường được sử dụng làm gia vị lỏng cho các thực phẩm khác. Vào thế kỷ thứ sáu, khi Phật giáo được truyền bá rộng rãi, việc ăn chay dần dần được phổ biến hơn. Do đó, những loại gia vị về thịt dần dần được thay thế. Một trong những lựa chọn để lên men đó là ngũ cốc, “ tiền thân” của nước tương ngày nay. Một vị tu sĩ người Nhật đã tình cờ phát hiện được loại gia vị này trong khi đang học tại Trung Quốc và mang ý tưởng đó về Nhật Bản. Một thay đổi lớn đã giúp ông tạo ra một hỗn hợp các loại ngũ cốc, đặc biệt với lượng lúa mì và đậu nàng bằng thứ ký thứ 17, công thức này đã phát triển và được áp dụng khá phổ biến trong các loại nước tương hiện nay. Sự cải tiến này là nhờ vào nỗ lực của vợ một trong những lãnh chúa hàng đầu Nhật Bản, Toyotomi Hideyori. Năm 1615, lâu đài của Hideyori bị quân đội đối thủ tấn công. Một trong những người vợ của ông, Maki Shige, đã sống sót sau cuộc bao vậy bằng cách chạy trốn khỏi lâu đài và đến lầng Noda. ở đó, cô đã học được quy trình sản xuất đậu nàng lên men và cuối cùng đã mở nhà máy sản xuất nước tương thương mại đầu tiên trên thế giới. Tin tức về loại nước chấm độc đáo này đã lan truyền khắp thế giới và nó được sử dụng để tạo nên hương vị đậm đà cho sản PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNGNgày nay, nước tương được sản xuất bằng hai phương pháo chính Phương pháp ủ truyền thống lên men và phương pháp không ủ thủy phân hóa học.PHƯƠNG PHÁP Ủ TRUYỀN THỐNGPhương pháp này cần mất tới 6 tháng để hoàn thành và cho kết quả là nước chấm trong suots, có màu sắc tinh tế với hương vị và mùi thơm cân PHÁP THỦY PHÂN HÓA HỌCPhương pháp này chỉ mất hai ngày để thực hiện và có màu đục vơi hương vị hơi gắt và có mùi thơm của hóa TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MENTHUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT1. LÀM SẠCHCho đậu nành qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, đá, bụi trên bề mặt hạt đồng thời có thể loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt NGÂM RỬANgâm rửa đậu nành chia làm 2 giai đậu nành làm cho nước thấm nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong raRửa xối là dùng tác dụng của nước để làm sạch các chất bẩn còn lại còn bám trên bề mặt của vật liệu sau ngâm. Thường dùng tia nước phun p=2-3at hoặc vòi hoa HẤPQuá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nàng giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn tiêu diệt triệt để các ngoại vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình biến đổi trong quá trình hấpVật lý thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm học làm chín tinh bột, làm prptein bị biến tính sơ bộ thành nhưng vi sinh vật có thể sử dụng học quá trình này tiêu diệt các vi sinh vật bán trên mặt nguyên liệu làm cho pháp thực hiện và thông số kỹ thuật4. LÀM NGUỘILàm nguội sau hấp để tránh là chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề biến đổi sau quá trình hấpVật lý nguyên liệu rời ram nhiệt độ khối nguyên liệu giảmHóa lý có sự bay hơiNguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội 30-350C mùa hè và khoảng 400C vào mùa đông. Khi làm nguội nên đặt trong môi trường sạch để tránh tạp nhiễm cho quá trình phối trộn tiếp QUY TRÌNH NUÔI MỐCNguyên liệu bột mì mang đi rang, sau đó trải đều lên sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống, có sự trợ giúp của hệ thống quạt giốngMốc là nguyên liệu quan trọng đối với quá trình lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên pháp thực hiệnKhi đưa giống vào nên trộn giống với một số bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên trộn kỹ đẻ có mốc giống đều khắp trên khôi nguyên liệu và móc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng mốcTạo điều kiện cho mốc phát triển trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệ enzyme cần thiết có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao pháp thực hiện và thông số kỹ thuậtBột mì được phôi trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm thức ăn để sinh trưởng và phát triển. Sự phát triển mạnh mẽ của mốc giống sẽ lấn át các mốc tạp chất xâm hại, giúp cho quá trình thủy phân cao quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản cảu mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần lên theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 450C nếu để nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong khối nguyên liệu nuôi mốc, trợ giúp sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28 – 300C và độ ẩm 27-37% sẽ cho hoạt tính của enzyme protease và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yêu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và pháp nuôi mốc khốiNguyên liệu được trải vào thùng, hộp hoắc bể. Phương pháp này đã được áp dụng từ rất lâu có nhiều ưu điểm vượt trội hơn nuôi trên khay, mành. 1m2 có thể nuôi dduocj 75 -80kg nguyên liệu so với phương pháp cũ chỉ được 25-27 kg, giảm chi phí lao động và dễ dàng cơ giới trình phát triển chia làm 3 giai đoạnGiai đoạn 1 sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần 38- 500C, độ ẩm 85-90%.Giai đoạn 2 trong vòng 4-5 giờ tiếp theo, nhiệt độ tăng lên 50-51 độ, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tạo tơ trắng và kết đoạn 3 sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cauNguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn giúp quá trình lên men tốt hơn,.6. PHỐI TRỘNQuá trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân, giúp nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi trộn theo tỷ lệ 90% đậu nàng đã qua xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc. Sau đó thêm 60-70% nước so với tổng nguyên QUÁ TRÌNH ỦChuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân cũng quan trọng như nuôi nấm, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi nấm đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành độ ủ cũng hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác cấc quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid admin. Nhiệt độ ủ nên giữ là 37- 46% trong suốt quá trình ủ từ 3-7 THỦY PHÂNCông dụng thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzyme nấm mốc hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước cầu nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước trường phải ẩmTiến hành ủ thành khối 35 -400C trong 3-4 ngày. Nếu nhiệt độ quá cao thì phải trải mỏng và đảo để hạ nhiệt độ xuống 50-550C. Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda vào để trung hòa lượng acid còn dư. Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCL và ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian HÃM MỐCMuối được xư rlys bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một lượng dung dịch nước muôi đồng thời còn nhằm mục đích khử trùng muối. Sau khi đun sôi, dung dịch muối được lọc để loại bỏ tạp chất. Sau đó, cho nước muôi vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật nước muối có nồng độ khoảng 20-30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động. Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên ỨNG DỤNG MÁY ÉP LỌC NƯỚC TƯƠNG VÀO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤTCác quy trình tiếp theo là “ Quá trình trích ly –lọc”, “ Phối chế”, “ Thanh trùng”, “Lắng tự nhiên – lọc tinh” đều kết hợp lại một quá trình duy nhất là ép chính là lý do hôm nay công ty Máy Ép Lọc VINA xin giới thiệu đến quý doanh nghiệp một thiết bị rút ngắn thời gian sản xuất, giảm thiểu tối đa nhân công, giảm chi phí hoạt động là “Máy ép lọc nước tương”. Máy được thiết kế hoàn toàn bằng inox, từ khung sườn inox, khung bản inox… chống ăn mòn hóa học, mài mòn lý tính. Thiết bị được trang bị vải lọc PP cực kì bền chắc giúp cho việc tách dung dịch khỏi các chất rắn lơ lửng hiệu quả nhất và nhanh nhất có lý hoạt độngCác tấm nhựa khung bản của máy ép lọc được đóng chặt lại thông qua hệ thống xu lanh thủy lực, hệ thống này tự động điều khiển bằng áp suất ép được cài sẵn. Ngày sau đó bơm cấp liệu bắt đầu bơm đầy bùn loãng vào các khoang lọc được hình thành bởi các tấm lọc khung khi liệu được bơm chuyên dùng bơm vào khoang lọc, dưới áp suất cua bơm cấp liệu và áp lực xy lanh, nước tương bắt bắt đầu thẩm thấu quá lớp vải lọc và đi ra ngoài, còn cặn bã được giữ lại. Quá trình này được điều khiển tự động cho việc bơm cấp liệu, bù áp ngắt áp đảm bảo cho áp suất lọc trong khoang lọc luôn ở mức tối ưu. Bơm cấp liệu hoạt động cho đến khi cặn bã khô trong khoang lọc đã đầy kin, và áp suất trong khoang ở mức cân bằng với áp suất của bơm. Luc đó, lượng nước tương thẩm thấu ra lớp vải lọc bắt đầu ít dần và dừng song đó, các tấm lọc khung bản vẫn tiếp tục nén cặn bã ở áp suất cao để thụ được bã có độ khô cao nhất và giải phóng triệt để lượng nước tương còn sót lại trong khoang CHIẾT CHAI – DÁN NHÃNHoàn thiện sản phẩm trong sản xuất nước tương, cung cấp các thông tin cần thiết cho khách hàng thông qua nhãn mác, bao chi tiết xin vui lòng liên hệCÔNG TY TNHH SX MÁY ÉP LỌC VINAĐịa chỉ 135C Mỹ Phước- Tân Vạn, Kp1, P. An Phú, Tp. Thuận An, Bình DươngHotline 0274 626 8087 – 0973 616 656Mail mayeplocvina 1 2 3 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngLỜI MỞ ĐẦUĐã từ rất lâu, nước tương được thừa nhận có nguồn gốc từ Trung Quốc. Qua thời gian dài, nước tương du nhập vào nước ta và được sử dụng như một gia vò chấm rất cần thiết và quen thuộc trong bữa cơm người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung. Và dần dần nước tương được xem như một nét độc đáo trong văn hóa ẩm nước tương có chứa nhiều chất dinh dưỡng như acid amin có thể bổ sung cho cơ thể con người. Trong những năm gần đây, khoa học kỹ thuật phát triển cùng với sự hội nhập của đất nước, công nghệ sản xuất nước tương cũng được nâng cao nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu Nguyễn Văn Tuấn Phương 1 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngChương 1MỞ Đặt vấn Mục đích khóa Nội dung khóa Ứng dụng khóa luậnSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 2 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Đặt vấn đềNước tương truyền thống trước đây phải trải qua quá trình ủ nhiều tháng mới có sản phẩm, tuy nhiên điều kiện vệ sinh không đảm bảo và chất lượng sản phẩm không đồng đều. Trước đây, nước tương sản xuất công nghiệp ở Việt Nam sử dụng phương pháp hóa giải dễ sinh độc tố, không tốt cho người sử dụng. Trong những năm gần đây, khoa học kỹ thuật phát triển cùng với sự hội nhập của đất nước, nhận thức vệ sinh và an toàn thực phẩm cũng được nâng cao nên phương pháp lên men nước tương bằng vi sinh vật đã được nghiên cứu và ứng dụng. Phương pháp này vừa đảm bảo sự an toàn cho người tiêu dùng, vừa rút ngắn thời gian tạo ra sản Mục đích khóa luậnTìm hiểu quy trình sản xuất nước tương lên xuất thử nước tương quy mô phòng thí Nội dung khóa luậnTrình bày tổng quan sản xuất nước tương bằng phương pháp lên nghiệm sản xuất thử nước tương theo quy trình ngoài thực Ứng dụng khóa luậnNghiên cứu tiếp theo tăng chất lượng nước Nguyễn Văn Tuấn Phương 3 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngChương 2TỔNG Giới thiệu về nước Cơ sở lý thuyết Các quy trình sản xuất nước tương ở Việt Những sự cố và cách khắc Kiểm soát chất Tiêu chuẩn Việt Nam 17632008SVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 4 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Giới thiệu về nước tương Sơ lược lòch sử nước tươngNước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lòch sử rất lâu đời. Trước đây ở Việt Nam, nước tương lên men được sản xuất thủ công từ đậu nành chủ yếu ở những nơi người Hoa tập trung sinh sống. Dần dần sau này chúng ta sản xuất theo phương pháp thủy phân bằng acid ở cả miền Nam và miền Bắc. Hiện nay người ta đang nghiên cứu sản xuất bằng phương pháp vi sinh. Sự khác biệt về quy trình công nghệ sản xuất, nguyên phụ liệu dẫn đến sự ra đời của các loại nước tương khác nhau như maggi, xì dầu, nước tương lên men, nước tương hóa giải…Trên thế giới, nước tương đã được biết đến không chỉ ở phương Đông mà cả với phương Tây. Đơn cử là thương hiệu nước tương nổi tiếng Kikkoman của Nhật Bản đã được phổ biến ở Mỹ, Nga. Thò trường Việt Nam, cụ thể là trong hầu hết các siêu thò, nước tương ngoại trước kia khá ít ỏi. Nhưng gần đây xuất hiện càng nhiều và chiếm thò phần khá tương đối. Nguyên nhân chính của sự thay đổi này có lẽ là do tâm lý người tiêu dùng sau sự kiện 3-MCPD muốn dùng thử và dần tin tưởng, chấp nhận sản phẩm nước ngoài, vốn có sự kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm tốt Giá trò dinh dưỡng trong nước tươngKhi nói đến giá trò dinh dưỡng của nước tương, quan trọng nhất là hàm lượng đạm toàn phần và hàm lượng acid amin. Tỷ lệ acid amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân triệt để nguồn protein từ nguyên liệu và tỷ lệ này càng cao càng phần hóa học của nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, khâu phối chế và phương pháp sản xuất. Nước tương được xem là ngon khi phải đảm bảo được yêu cầu về màu sắc, hương thơm, vò ngọt của đạm và Thành phần hóa học trung bình của nước tương g/lThành phần hóa học Hàm lượng g/lĐạm nitơ toàn phần – – – – 200 – 250Acid acetic – Nguyễn Văn Tuấn Phương 5 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Cơ sở lý thuyết Bản chất của quá trình sản xuất nước tươngCơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương lên men là lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm để thủy phân protein từ nguyên liệu thành những chất dinh dưỡng trong nước tương. Do vậy, quá trình nuôi mốc tốt cho nhiều men sẽ tạo điều kiện thủy phân protein triệt để hơn, nâng cao năng suất sử dụng nguyên pháp lên men sử dụng phản ứng thủy phân mà xúc tác là enzyme của vi sinh vật được sử dụng. Dưới tác dụng của enzyme, thành phần nước tương thu được có chứa chủ yếu các chất như acid amin, pepton, peptide có trọng lượng phân tử nhỏ, dễ hấp thu vào cơ thể Nấm mốc Aspergillus oryzae Chủng vi sinh vật thường dùng trong sản xuất nước tương là nấm mốc Aspergillus oryzae, vì đây là chủng có khả năng biến đổi tinh bột thành đường tạo cho sản phẩm có vò ngọt. Nấm mốc này khi mọc có màu vàng nên dân gian hay gọi là mốc hoa oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Pletascales, lớp Ascomycetes nang khuẩn. Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào nấm đa bào.Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của thường dài – mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu của những tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của có màu vàng lục, đây chính là màu đặc trưng ở nhiên, có màu sắc và hình thái khá giống với một loại nấm mốc tổng hợp độc tố aflatoxin gây bệnh ung Nguyễn Văn Tuấn Phương 6 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngHình So sánh khuẩn lạc và So sánh hình thái cấu trúc và Enzyme mốc tổng hợpNấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzyme như amylase, invertase, protease, catase có khả năng phân giải tinh bột thành đường và protein thành acid Amylase_ Amylase là tên gọi một nhóm enzyme thủy phân tinh bột, bao gồm nhiều enzyme khác nhau về tính đặc hiệu khi tác dụng lên nhiều vò trí khác nhau trên mạch tinh bột như α-amylase, β-amylase, glucoamylase _ Chủng tổng hợp nhiều enzyme amylase. Đặc điểm α-amylase là hoạt động tối ưu khi pH – Khi bổ sung Ca2+ vào nguyên liệu sẽ làm tăng hoạt động của α-amylase có khả năng phân giải đến 80 – 82% tinh bột đã hồ hóa thành maltose, tạo vò ngọt cho sản phẩm. Ngoài ra, glucoamylase có thể đường hóa tạo thành Nguyễn Văn Tuấn Phương 7 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Protease _ Là nhóm enzyme có khả năng thủy phân đến 80% liên kết peptide của protein đến sản phẩm cuối cùng là acid amin. Protease được phân thành hai loại Endopeptidase enzyme nội bào và Exopeptidase enzyme ngoại bào._ Dựa vào vò trí tác động trên mạch polypeptide, Exopeptidase chia thành hai nhóm Aminopeptidase và Carboxypeptidase.+ Aminopeptidase xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do trong chuỗi polypeptide để giải phóng ra một acid amin, một dipeptide hoặc tripeptide.+ Carboxypeptidase xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C trong chuỗi polypeptide để giải phóng ra một acid amin hoặc Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, Endopeptidase chia thành bốn nhóm Serine proteinase, Cysteine proteinase, Aspartic proteinase, Metallo proteinase.+ Serine proteinase là những proteinase có chứa nhóm –OH của gốc serine trong trung tâm hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng đối với những hoạt động xúc tác của enzyme. Các serine proteinase thường hoạt động mạnh ở vùng pH kiềm và thể hiện tính đặc hiệu cơ chất tương đối rộng.+ Cysteine proteinase là những proteinase có chứa nhóm –SH trong trung tâm hoạt động, thường hoạt động ở vùng có pH trung tính và có tính đặc hiệu cơ chất rộng.+ Aspartic proteinase hầu hết những aspartic proteinase đều thuộc nhóm pepsin. Nhóm pepsin gồm các enzyme tiêu hóa như chymosin, cathepsin, renin. Các aspartic proteinase có chứa nhóm carboxyl trong tâm hoạt động và thường hoạt động ở vùng pH trung tính.+ Metallo proteinase là những proteinase được tìm thấy ở vi khuẩn, nấm mốc cũng như các vi sinh vật bậc cao hơn. Các thường hoạt động ở vùng có pH trung tính và hoạt độ giảm mạnh dưới tác dụng của Ngoài ra, protease cũng được phân loại đơn giản thành ba nhóm protease acid pH 2 – 4, protease trung tính pH 7 – 8, protease kiềm pH 9 – 11. Invertase SVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 8 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Hương_ Là một loại enzyme nội bào, xúc tác thủy phân đường saccharose tạo thành α-glucose và β-fructose, làm tăng độ ngọt cho sản Invertase thường hoạt động mạnh ở pH và nhiệt độ 65 – Glucosidase _ Là enzyme oxy hóa khử, xúc tác oxy hóa glucose tạo thành acid Hoạt động tối ưu với pH vào khoảng – nhiệt độ 30 – 400C. Tuy nhiên, trên 500C thì hoạt lực enzyme giảm khá nhanh. Sản phẩm của quá trình thủy phânCơ sở khoa học của quá trình thủy phân là sử dụng hệ enzyme amylase, protease từ vi sinh vật tiết ra để phân giải tinh bột thành các loại đường maltose, glucose… và phân giải protein thành polypeptide, peptide, các acid amin. Ngoài ra còn có sự tạo thành rượu, các acid hữu cơ. Tất cả những hợp chất này tạo nên hương vò đặc trưng và giá trò dinh dưỡng cho nước Acid aminTrong nước tương có nhiều acid amin như arginine, methionine, tryptophan, tyrosin, valine, serine, glycine, histidine, alanine, glutamic… Những acid amin này cùng với di, tri, tetra – peptide làm cho nước tương có vò ngọt của đạm và mùi thơm của tương sản xuất bằng phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả acid amin trong nguyên liệu đậu ĐườngTrong nước tương có các loại đường như glucose, fructose, maltose, pentose… Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước Nguyễn Văn Tuấn Phương 9 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Acid hữu cơAicd hữu cơ có trong nước tương có liên quan mật thiết đến việc tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm. Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất khoảng tác dụng với nước tương tạo thành hợp chất lactat phenol. Ngoài ra, còn có acid acetic acid sucinic – acid formic Muối của các acid này tham gia vào quá trình tạo vò cho sản Chất màuMàu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối cùng là màu nâu hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin và đường sẽ không có lợi vì tạo ra melanoid. Melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thu và khi nồng độ của nó quá cao sẽ làm giảm hương vò của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành màu này gây ra tổn thất hàm lượng acid amin. Để hạn chế điều này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và thời gian thủy phân kéo quá Thành phần hương thơmMùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành. Mùi của nước tương có từ hỗn hợp acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có phenol… Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, propandehyde, isobutan adehyde, methyel macapan, rượu ethylic, acid acetic, acid benzoic, acid propionic…SVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 10 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Các quy trình sản xuất nước tương Nguyên liệu Bánh dầuHạt đậu phộng có hàm lượng chất béo và protid khá cao. Đậu phộng sau khi ép lấy dầu còn lại bã gọi là bánh dầu, được sử dụng làm nguyên liệu chính để sản xuất nước Thành phần hóa học của bánh dầu đậu phộngThành phần hóa học % theo chất khôĐộ ẩm khô khô protein trong bánh dầu chủ yếu không bền và dễ biến tính Nguyễn Văn Tuấn Phương 12 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngMuối khi sử dụng trong sản xuất là muối hột có độ tinh khiết 92 – 97%, khi hòa vào nước không có vò chát. Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, nước, chất hào tan và chất không hòa Chỉ tiêu của muốiThành phần % theo chất khôĐộ ẩm 7NaCl 90Tạp chất không tan chất tan < muối có tính hút nước từ môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không khí trên 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí nhỏ hơn 70% muối sẽ mất nước là khô lại. Đồng thời quá trình bay hơi này sẽ mang theo một số ion như Mg2+ làm muối chát, Ca2+ làm muối đắng từ những chất hòa tan như CaSO4, MgSO4, MgCl2…Thông thường 14g muối hòa tan trong 1L nước ở nhiệt độ thường sẽ tương đương 100Be tức tương đương 1% NaCl trong 1L dung Sự tương quan giữa nồng độ muối và độ BeĐộ Baume Be Tỷ trọng d Số g muối hòa tan trong 1 L nước%NaCl15 177 1516 205 1617 220 1718 236 1819 250 1920 266 2021 282 2122 299 22Nước muối sử dụng có nồng độ khoảng 17 – 180Be. Tùy theo mùi vò của sản phẩm mà lượng nước muối cho vào sẽ khác Nguyễn Văn Tuấn Phương 13 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài NướcNước là thành phần cơ bản nhất, không thể thay thế trong sản xuất nước tương. Chiếm khoảng 70 – 80% trọng lượng nước tương thành thực chất là dung dòch loãng của các muối ở dạng ion. Các cation như Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+… Các anion như OH-, HCO-3, Cl-, NO-3, SO-4. Trong đó Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây ra độ cứng cho nước. Thành phần hóa học và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất và đặc biệt là chất lượng nước tương thành được dùng trong sản xuất không chỉ đòi hỏi phải đáp ứng yêu cầu chất lượng nước uống, mà còn nhiều chỉ tiêu khác phù hợp với sản phẩm muốn sản xuất. Về bản chất nước dùng trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất nước tương nói riêng phải trong suốt, không màu, không mùi vò lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh, đồng thời phải thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học về độ cứng, độ oxy hóa, độ mặn… Natri benzoateCông thức hóa học thức phân tử Natri benzoate là sản phẩm của quá trình trung hòa giữa acid benzoic và NaOH. Mặc dù acid benzoic có tác dụng bảo quản tốt hơn, nhưng natribenzoate có độ hòa tan trong nước gấp 180 lần so với acid benzoic, nên được sử dụng nhiều trong thực phẩm. Acid benzoic và muối natri benzoate được công nhận là benzoate ở dạng bột màu trắng, không mùi, giá thành rẻ, bảo quản nơi khô, thoáng là một chất bảo quản sản phẩm khi kiềm hãm sự phát triển và tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn và nấm. Natri benzoate hoạt động hiệu quả trong môi trường acid pH< nên được sử dụng rộng rãi trong công nghệ bảo quản thực SVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 14 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Hươngphẩm. Tuy nhiên chất này có mùi kim loại nên dễ bò phát hiện, làm giảm giá trò cảm quan sản natri benzoate tác dụng với acid ascorbic vitamin C sẽ tạo thành benzen một chất gây ung thư, tuy nhiên nồng độ không đủ lớn để ảnh hưởng người việc tiêu dùng. Trung tâm Y tế dự phòng cho biết theo quy đònh, hàm lượng chất bảo quản natri benzoate trong thực phẩm không được vượt quá 1g/ Kali sorbateCông thức phân tử C5H7COOKKali sorbate ở dạng tinh thể hoặc dạng bột, màu trắng hoặc hơi ngả sang vàng, dễ tan trong nước theo tỷ lệ 1 sorbate có tác dụng chống lại vi sinh vật khi ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và hình thành bào sorbate cũng được công nhận là GRAS. Ưu điểm nổi bật của chất này là không gây mùi lạ hay mất mùi tự nhiên của sản Acid citricLà acid hữu cơ yếu, rất chua, không màu, kết tinh ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước theo tỷ lệ 1 Acid citric được sử dụng trong thực phẩm với vai trò tạo hương, sử dụng làm chất điều chỉnh độ acid trong thực phẩm, đồng thời cũng là chất chống oxy hóa khi tạo môi trường nồng độ acid cao ngăn chặn vi sinh vật phát citric tồn tại trong các loại quả thuộc chi nhiệt độ phòng, acid citric kết tinh màu trắng. Khi bò đun nóng trên 1750C, chất này bò phân hủy thành CO2 và hết các quốc gia và tổ chức trên thế giới đều công nhận acid citric an toàn khi sử dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên trong sản xuất, khi tiếp xúc với liều lượng cao dễ gây kích ứng da và mắt nên công nhân cần có đồ bảo CaramelĐể nước tương có màu sắc đẹp và hấp dẫn người tiêu dùng, trong quá trình sản xuất có bổ sung chất tạo màu Nguyễn Văn Tuấn Phương 15 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngCaramel thu được khi đun nóng saccharose lên tới 180 – 1900C, tạo thành chất lỏng màu đen, vò hơi đắng. C12H22O11  C6H12O5 + C6H12O5 + H2O Saccharose Glucose Fructose C6H12O5 + C6H12O5  C12H22O10 t0 = 185 – 1900C Glucose Fructose Isosacchrosal 2C12H22O10  C12H18O92 + 4 H2O Isosacchrosal Caramel vàng 3C12H22O10  C36H48O24 .H2O + 5 H2O Isosacchrosal Caramel nâu 3C12H22O10  Caramelin nêu đen + H2O IsosacchrosalCaramel dùng trong sản xuất phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không bò cặn đục khi để lâu và hòa tan tốt trong Đường saccharoseCông thức phân tử tử đường saccharose tạo ra từ α-glucose và β-fructose khi C1 của α-glucose và C2 của β-fructose liên kết qua nguyên tử O C1-O-C2.Đường saccharose ở dạng tinh thể không màu, dễ tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy thủy phân, đường saccharose phân giải thành glucose và Natri glutamateCông thức cấu tạo HOOC-CH2-CH2-CHNH2 Nguyễn Văn Tuấn Phương 16 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngNatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt là muối của acid tinh thể màu trắng, có vò ngọt hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sử dụng để tăng hương vò cho nước tương. Khi ngâm vào nước, natri glutamate nhanh chóng tách thành các ion Na+ và gốc glutamate tự do. Chính glutamate tạo nên vò ngọt cho sản sử dụng quá nhiều bột ngọt sẽ gây ra một vài triệu chứng dò ứng như nhức đầu, chóng mặt, giảm trí nhớ… Natri glutamate được xếp vào loại excitotoxins chất độc có tác dụng kích thích. Tổ chức FAO khuyến cáo đây là chất không nên lạm dụng nhiều, liều lượng cho phép là <10g/ Nguyễn Văn Tuấn Phương 17 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Các quy trình sản xuấtNước tương lên men truyền thốângt0 = 35 – 370Ct = 2 – 3 ngàyt0 = 1000Ct = 20 phútt = 1 – 2 thángBãỦ mốcRửaNgâmHấp chínĐể nguộiĐậu nànhPhối trộnNước đậuỦ ngoài trờiTrích lyTrộn muốiThanh trùngNước cốtPhối chếThanh trùngĐóng chaiSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 18 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngLọcNước tươngQuy trìnhHình Sơ đồ quy trình công nghệ nước tương lên men truyền thống ở Việt NamSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 19 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngƯu điểmKhông dùng hóa chất nên không gây độc bò đơn giản, không đòi hỏi đầu tư tốn điểmQuá trình ủ mốc dễ bò xâm nhiễm bởi mốc lạ khác, do đó không dễ kiểm yếu dựa vào kinh nghiệm người sản lượng sản phẩm không ổn Nguyễn Văn Tuấn Phương 20 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngNước tương hóa giảit0 = 60 – 700Cmới trung hòaHCl 32%t0 = 125 - 1300Ct = 5 – 8 giờt0 = 1100Ct = 20 phútBãXay nhuyễnThủy phânTrung hòaLọc thôBánh dầuPhối chếLắngThanh trùngĐóng chaiLọc tinhNước tươngCặnGia vò CaramelMuốiNa2CO3Quy trìnhSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 21 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngHình Quy trình sơ đồ công nghệ nước tương hóa giải ở Việt NamƯu điểmThời gian quy trình sản xuất suất thủy phân Nguyễn Văn Tuấn Phương 22 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngSản phẩm giàu acid amin và mùi vò thơm điểmThiết bò đầu tư tốn kém, đòi hỏi phải chòu nhiệt độ cao, chống ăn hại với người trực tiếp sản xuất do dùng những tác nhân thủy phân mạnh như acid mạnh, kiềm mạnh, nhiệt độ và áp suất thể một số acid amin bò phá hủy trong qúa trình thủy phân như lysin, arginin, cyctein, quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao, acid chlohydric tác dụng các chất béo còn sót lại trong bánh dầu bò phân hủy sinh ra 1,3-dichloro-2-propanol 1,3-DCP và 3-monochloropropanol 3-MCPD với hàm lượng cao, gây ung thư cho người tiêu dùng. Sự tạo thành 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt = 1210C, p = 1-2kg/cm2t = 90 phútt0 = 550Ct = 24 giờt0 = 1100CSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 23 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Hươngt = 20 phútLắngCặnLọc tinhChất trợ lắngĐóng chaiNước tươngBãXay nhuyễnThủy phânBánh dầuPhối chếThanh trùngLọc thôGia vò CaramelMuốiHấp chínĐể nguộiCấy mốcNuôi mốcỦMốc giốngLắngNước tương lên men hiện đạiQuy trìnhSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 24 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Hương Hình Sơ đồ quy trình công nghệ nước tương lên men hiện đại ở Việt NamƯu điểmThiết bò sử dụng không đòi hỏi cao những yêu cầu cao như chòu áp suất cao, nhiệt độ cao, chòu acid, chòu kiềm, giá thành vừa phải, vốn đầu tư ban đầu không Nguyễn Văn Tuấn Phương 25 MSSV207111036

quy trình sản xuất nước tương